MODALIDADES
REGULAR:
2 veces por semana
dividido en 9 horas
Duración 2 años
INTENSIVO:
INICIO DE CLASES 8 DE FEBRERO DÍAS DE CURSADO: LUNES A VIERNES DE 9 A 18 HS DURACIÓN: 5 MESES
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1º año
El programa de estudio del primer año de alta cocina está compuesto por técnicas básicas. Éstas son primarias dentro del manejo y la organización de una cocina y conforman una estructura indispensable para reconocer el área de trabajo propiamente dicha.
Resulta extenso abordarlas, debido a que el comienzo es de cero, es decir desde el reconocimiento de los espacios, pasando por los equipamientos y utensilios. Se aprende a reconocer los productos y los métodos para tener más adelante la amplitud de dominar las técnicas.
Este proceso es el comienzo. Primero se realizan preparaciones sueltas y se concluye en platos simples (no por eso menos elaborados).
Programa:
*Técnica profesional internacional de cocina I
*Técnica básica internacional de pastelería I
*Técnica básica internacional de panadería I
*Química aplicada a la gastronomía I
*Higiene y seguridad alimentaria I
*Historia y geografía culinaria I
*Enología I
*Gestión gastronómica I
*Frances I
2º año
El programa de estudio del segundo año es el complemento de lo aprendido durante el primer año.
En este período se trabaja en profundidad con los productos específicos. Ej: carnes de caza, pescados en particular, mariscos, cordero, etc. Y se refiere a su calidad, clasificación y reconocimiento.
Además se abordan las cocinas regionales como la argentina, mexicana, centro-americana y asiática, entrando aún más en los productos locales.
También se reconocen los distintos movimientos dentro de la gastronomía: de autor, minimalista, de vanguardia, etc. Así como la química dentro de las posibilidades, de la mano de distintos gelificantes o gomas (alginatos, agar-agar, gelatinas, pectinas, etc.) que se caracterizan por dar estructuras a las preparaciones y nos permiten innovar en cuanto a los sentidos (sabores, texturas, presentación).
Programa:
* Técnicas profesionales internacionales de cocina II
* Cocina internacional clásica y de vanguardia
* Pastelería Internacional clásica y de vanguardia
* Panadería internacional clásica y de vanguardia
* Química aplicada a la gastronomía II
* Gestión Gastronómica II
* Frances II
* Enología II
* Ética profesional
* Investigación culinaria
* Talleres de investigación aplicada para tesis
